Dall’autentica paella valenciana alla gustosa versione ‘Mixta’: una guida rapida per ricreare a casa il piatto simbolo della convivialità iberica, garantendo un successo da “Socarrat”. Se c’è un piatto capace di trasportare l’immaginazione sotto il sole della Spagna, quello è senza dubbio la Paella. Nata nella regione di Valencia, questa specialità a base di riso e zafferano ha viaggiato in tutto il mondo, dando vita a infinite interpretazioni. Dalla ricetta storica, la Paella Valenciana, che privilegia carne (pollo e coniglio) e verdure, alla celebre Paella de Marisco, un trionfo di sapori di mare, fino ad arrivare alla Paella Mixta, che unisce il meglio di terra e mare. Per chi ama la cucina e sogna di ricreare questo inno alla convivialità iberica senza complicazioni, abbiamo raccolto i trucchi fondamentali per preparare una paella casalinga facile e sorprendente. Il segreto, come insegnano gli spagnoli, risiede in tre pilastri: ingredienti scelti, pazienza e un pizzico di malizia.
La paella a casa: gli ingredienti chiave per non sbagliare
Una paella che si rispetti si costruisce su una base di pochi, ma fondamentali, elementi:
- Il Riso: Dimenticate il Carnaroli da risotto. Per un risultato autentico, la scelta ricade sul riso Bomba o, in alternativa, il meno amidoso Albufera. Questi assorbono bene il brodo senza scuocere, pur mantenendo il chicco compatto.
- Lo Zafferano: Non è solo colore, ma sapore. La spezia è indispensabile per il caratteristico tono dorato e il profumo inconfondibile. Può essere integrato, a piacimento, con un pizzico di paprika dolce (o paprika de la Vera affumicata) per dare profondità.
- Il Brodo: Il vero segreto. Sia che si opti per la versione di carne (pollo/coniglio) o di pesce (fumetto di crostacei e teste di pesce), il brodo deve essere ricco, saporito e bollente. È ciò che veicola il sapore nel riso.
La Ricetta Facile (Versione Mista)
Per una Paella Mixta “all’italiana” (la più amata nel Bel Paese), che unisce la semplicità del pollo e la freschezza dei frutti di mare, gli ingredienti tipici sono: riso (Bomba o Carnaroli), pollo a pezzetti, calamari, gamberoni (o mazzancolle), cozze, peperoni e piselli, oltre a zafferano, aglio, pomodoro e olio EVO.
Il Passo Cruciale: l’ordine!
- Soffritto e rosolatura: in una padella larga e bassa (la paellera, se disponibile, altrimenti una padella antiaderente grande), rosolare i pezzi di pollo e, se utilizzati, i gamberoni per un minuto, quindi metterli da parte. Nel fondo di cottura, soffriggere aglio, peperoni e cipolla (se usata) e poi i calamari.
- Il Brodo e il Riso: Aggiungere il pomodoro e farlo insaporire. È il momento di tostare il riso. Successivamente, versare il brodo caldo (con zafferano disciolto e sale) fino a coprire uniformemente il riso e gli altri ingredienti.
- Cottura Immobile: Regola d’oro: da questo momento, non si mescola più! La paella non è un risotto. Il riso va lasciato cuocere indisturbato a fuoco medio-basso, assorbendo il liquido. È consentito scuotere delicatamente la padella, ma mai usare il cucchiaio.
- I Crostacei e il Riposo: A metà cottura (circa 10 minuti), disporre sulla superficie i frutti di mare tenuti da parte (cozze, gamberoni) e continuare a cuocere finché il liquido non è quasi del tutto assorbito.
Il “Socarrat”: la crosticina d’oro
Il vero trionfo della paella a casa è il Socarrat, la deliziosa crosticina di riso tostato e caramellato che si forma sul fondo della padella. Per ottenerlo, negli ultimi due minuti di cottura, aumentare leggermente la fiamma in modo uniforme (uno spargifiamma aiuta). Si sentirà un lieve profumo di tostato: è il segnale. Una volta spento il fuoco, la paella va coperta con un foglio di alluminio o un canovaccio umido e lasciata riposare per 5-10 minuti. Il riposo è fondamentale per perfezionare l’assorbimento e unire i sapori. Servita direttamente in tavola nella padella, come vuole la tradizione, la Paella non è solo un pasto, ma un rito: un’esplosione di profumi e colori che celebra la convivialità.
Buon viaggio gastronomico miei cari esploratori di emozioni!