Bao ripieni: un viaggio di gusto tra storia e ricetta

Nel cuore della cucina asiatica, e in particolare di quella cinese, risplende una vera e propria icona del comfort food: il bao. Questi soffici e candidi panini cotti al vapore, spesso ripieni di prelibatezze succulente, hanno conquistato il mondo intero, diventando un simbolo dello street food e un piatto amato in molti ristoranti. Ma cosa rende il bao così speciale e come è possibile riprodurne la magia in casa? Questo articolo ti guiderà in un viaggio alla scoperta della sua storia millenaria e ti fornirà una ricetta dettagliata e completa per preparare dei bao ripieni che non hanno nulla da invidiare a quelli autentici.

Bao ripieni: dal generale Zhuge Liang alla cucina moderna

La storia del bao è affascinante e si perde nella leggenda. Si narra che le sue origini risalgano al periodo dei Tre Regni, intorno al III secolo d.C., e siano legate alla figura del leggendario stratega militare Zhuge Liang. Durante una campagna militare, il suo esercito si trovò di fronte a un fiume in piena, le cui acque potevano essere attraversate solo offrendo in sacrificio 49 teste umane, secondo una credenza locale. Zhuge Liang, però, si oppose fermamente a spargere sangue innocente. Per ingannare gli spiriti del fiume e assicurare il passaggio al suo esercito, ebbe l’idea geniale di creare dei panini al vapore a forma di testa umana, ripieni di carne di manzo e cavallo, chiamandoli “mantou”, che significa “testa di barbaro”. In seguito, il termine “baozi” (o semplicemente “bao”) venne utilizzato per distinguere i panini ripieni da quelli vuoti, noti come “mantou”.

Nel corso dei secoli, il baozi ha superato i confini della Cina, evolvendosi in innumerevoli varianti regionali e diventando un pilastro della cucina di molti Paesi asiatici. Oggi, è apprezzato in tutto il mondo per la sua consistenza unica: leggero e spugnoso come una nuvola, è il guscio perfetto per accogliere ripieni saporiti e complessi.

Gli ingredienti chiave per un impasto a regola d’arte

Il segreto di un buon bao risiede nell’impasto. Per ottenere quella sofficità inconfondibile, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e seguire scrupolosamente ogni passaggio.

• Farina: Sebbene si possa usare la comune farina 00, molti consigliano di utilizzare una farina con una forza W superiore, come la manitoba, oppure un mix di farina 00 e farina di riso. La farina di riso, in particolare, aiuta a rendere l’impasto più bianco e leggero, un po’ come accade nella preparazione del pane al latte.
• Lievito: Il lievito di birra, fresco o secco, è l’agente lievitante tradizionale. Per una lievitazione più rapida e una maggiore sofficità, alcune ricette prevedono l’aggiunta di un pizzico di lievito istantaneo o bicarbonato di sodio.
• Liquidi: La scelta tra acqua e latte (o una combinazione dei due) influisce sulla consistenza finale. L’acqua tende a produrre un bao più leggero, mentre il latte, grazie ai suoi grassi, lo rende più morbido e soffice, quasi vellutato. Per un risultato impeccabile, si può anche aggiungere un cucchiaio di olio di semi o di aceto di vino bianco, che aiuta a rendere l’impasto più elastico e il bao più bianco.
• Zucchero e Sale: Non sono solo un tocco di sapore. Lo zucchero serve a nutrire il lievito e a dare un tocco di dolcezza all’impasto, mentre il sale bilancia i sapori e rafforza la struttura della maglia glutinica.

Ricetta completa per i Bao Ripieni

Questa ricetta ti guiderà passo dopo passo per creare circa 10-12 bao perfetti.

Ingredienti

• Per l’impasto:
  • 350 g di farina 00 (o un mix di 250 g di farina 00 e 100 g di manitoba)
  • 180 ml di acqua tiepida (o latte)
  • 7 g di lievito di birra fresco (o 3 g di lievito secco)
  • 20 g di zucchero semolato
  • 10 ml di olio di semi (di girasole o arachidi)
  • 1 pizzico di sale
• Per il ripieno (esempio con pulled pork):
  • 200 g di spalla di maiale
  • 1 cipollotto
  • 1 cucchiaio di salsa hoisin
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Coriandolo fresco e semi di sesamo per guarnire

Procedimento

1. Preparazione dell’impasto: In una ciotola capiente, sciogli il lievito di birra e lo zucchero nell’acqua tiepida. Lascia riposare per 5-10 minuti, finché non si forma una leggera schiuma in superficie. Aggiungi la farina e il sale e inizia a impastare con le mani o con una planetaria. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungi l’olio e continua a lavorare energicamente fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Non aggiungere farina in eccesso, l’impasto deve rimanere morbido e leggermente appiccicoso.
2. Prima lievitazione: Forma una palla, ungila leggermente e riponila nella ciotola coperta con un panno umido o della pellicola. Lascia lievitare in un luogo tiepido (ad esempio, il forno spento con la lucina accesa) per circa 1-2 ore, o finché il volume non sarà raddoppiato.
3. Preparazione del ripieno: Mentre l’impasto lievita, prepara il ripieno. Cuoci la spalla di maiale a fuoco lento finché non diventa tenera e puoi sfilacciarla facilmente con una forchetta (puoi usare la pentola a pressione o il forno per velocizzare). In una padella, scalda un po’ d’olio e soffriggi il cipollotto tritato. Aggiungi il maiale sfilacciato, la salsa hoisin, la salsa di soia e lo zenzero. Mescola bene e fai insaporire per qualche minuto. Regola di sale e pepe se necessario.
4. Formatura dei bao: Trasferisci l’impasto lievitato su una superficie leggermente infarinata e dividilo in 10-12 palline uguali. Stendi ogni pallina in un disco di circa 10 cm di diametro. Al centro di ogni disco, posiziona una generosa cucchiaiata di ripieno. Per chiudere, puoi optare per il classico metodo a “fagottino”, portando i bordi verso il centro e sigillandoli con delicate pieghe, oppure semplicemente piegare il disco a mezzaluna. Se scegli il formato a mezzaluna, è utile spennellare il lato interno con un po’ d’olio prima di piegare per evitare che i bordi si incollino e per permettere una facile apertura una volta cotti.
5. Seconda lievitazione: Disponi i bao formati su quadrati di carta forno e lasciali riposare per altri 30 minuti. È importante che siano ben distanziati per non attaccarsi durante la cottura.
6. Cottura a vapore: Riempisci una pentola con circa 3-4 cm d’acqua e porta a ebollizione. Posiziona il cestello per la cottura a vapore (meglio se in bambù, ma va bene anche uno in metallo) sopra la pentola, assicurandoti che l’acqua non tocchi il fondo del cestello. Disponi i bao all’interno, chiudi con il coperchio e cuoci a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, a seconda della dimensione. Non aprire mai il coperchio durante la cottura. Una volta cotti, spegni il fuoco e lascia i bao riposare per altri 5 minuti all’interno della vaporiera prima di servirli. Questo trucco impedisce loro di sgonfiarsi a causa del cambio di temperatura.

Oltre il pulled pork: idee per ripieni creativi

Il bello dei bao è la loro versatilità. Ecco alcune idee per ripieni alternativi, sia salati che dolci:

• Carne: Maiale e gamberi, pollo in salsa teriyaki, carne di manzo con funghi shiitake.
• Vegetariano: Tofu saltato con verdure miste (cavolo, carote, funghi), funghi oyster con salsa di soia e zenzero, o un mix di verdure croccanti.
• Dolce: Crema pasticcera, crema di nocciole, fagioli rossi dolci (anko) o cioccolato.

Servi i bao ripieni, accompagnandoli con salse a base di soia, maionese speziata o semplicemente un filo di olio al peperoncino per un tocco in più.

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